研究发现，由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状，甚至死亡；经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。另外，各种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存在一定关系。那么，如何判断和预防霉菌污染呢？在日常生活中，比较容易发霉的粮食主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食。

a、一色二味巧判断

如何发现食物是否感染霉菌呢？一般可以从食物性状的改变来进行判断，比如颜色、质地和气味。颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地。以较为常见的几类易霉变食物为例：霉变大米表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎；吃剩的馒头、饭菜保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的斑点；花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄。许多发霉的食物，均可以闻到一股霉味。如果观察到食物有这些性状的改变，即可以初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。

b、防霉

防霉是一系列的工作。除了在食物的生产、运输、保存等过程中涉及防霉工作外，日常生活中也应该注意防霉。我们知道，潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此，家庭贮存大米等食物时，最重要的注意通风、防潮，这是防霉工作中的重中之重。

c、高温去霉不可行

对于已经发生霉变的食物，应该学会正确处理，区别对待。有人认为，应经明显发霉的食物通过高温煮沸后还能食用。这是非常错误的想法。因为一般烹饪根本不能破坏黄曲霉毒素等霉菌毒素，因此，明显发霉的食物绝对不能吃。对于及轻度发霉的粮食等食物，可采用比较有效的去毒措施，包括认真洗淘，比如多用手搓擦，用水冲洗，或者加碱，活用高压锅煮饭等。